Питание является важным звеном системы экономической и социальной деятельности. Оно выступает одним из необходимых факторов повышения производительности труда в промышленном и сельскохозяйственном производстве и отличается достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Стремительное развитие массового международного туризма и его распространение практически на все регионы мира всё более обостряют проблему обеспечения туристов продовольствием. В туризме вопросы организации питания представляют собой сложный рабочий процесс, решение которого требует значительных усилий как со стороны туроператоров, так и самих туристов.
Пища является естественной потребностью любого человека и важнейшей составной частью туристского продукта. Питание включает в себя различные рестораны, кафе, бары и другие заведения национальной и европейской кухни. Зачастую кухня носит сезонный характер, то есть ассортимент продуктов меняется в зависимости от времени года. Исследуемой территорией является Форишский район Джизакской области. Он был образован 9 февраля 1935 года. В 1962 году был включён в состав Нуратиинского и Джизакского районов, а в 1964 году вновь восстановлен. Изначально Форишский район входил в состав Самаркандской области, с 1964 года — Сырдарьинской, а с 1974 года — Джизакской области. Район граничит на севере и северо-востоке с Казахстаном, на востоке — с Джизакским, Зафарабадским, Арнасайским, Дустликским и Мирзачульским районами, на юге — с Галляаральским районом, на западе — с Кошрабадским и Нуратиинским районами Самаркандской и Навоийской областей.
Каждый регион Узбекистана известен своими традициями и историческими памятниками. В частности, Форишский район Джизакской области выделяется своей природой, уникальными пейзажами и национальными блюдами. Изучение традиционных блюд, занимающих важное место в повседневной жизни местного населения, с этнологической точки зрения имеет большое значение. Особенности приготовления этих блюд, характерные для данной местности, подробно освещены на основе исторических источников и этнографических полевых исследований. В регионе накоплен богатый практический опыт приготовления национальных блюд и выращивания необходимых для них продуктов, а связанные с пищей представления и обрядовые практики на протяжении веков вносили достойный вклад в развитие материальной и духовной культуры узбекского народа. В научной литературе в определённой степени освещены вопросы традиционных узбекских блюд, их особенностей, а также этнических и иноэтнических компонентов в кулинарии. Однако именно традиционные блюда Джизакского оазиса и их локальные особенности до настоящего времени специально не изучались.
Основным занятием населения Форишского района является скотоводство, а частично — земледелие. Соответственно, основу повседневного рациона составляют молочные продукты и мясные блюда, получаемые от домашнего скота. Практически невозможно представить ни одно блюдо без использования продуктов животноводства. К ним относятся мясо, молоко, катык, айран, сливочное масло, сузьма (чакки) и курт. В повседневной жизни населения ведущую роль играли молоко и мясо коров, овец, коз, верблюдов и кобыл, а также продукты, приготовленные из них. Известно, что молоко является жизненно важным продуктом для человека. Смешанное молоко крупного и мелкого рогатого скота считается наиболее полезным. Молочные продукты делятся на «скоропортящиеся» и «длительного хранения». К первым относятся сырые и кипячёные сливки, катык, сузьма и айран, ко вторым — сливочное масло и курт. Население региона издавна занималось скотоводством и было обеспечено молоком и катыком в достатке. Поэтому в их жизни «белая пища», то есть молочные продукты, всегда высоко ценились. В быту форишцев сливки, полученные из коровьего, овечьего и козьего молока, подавались на завтрак. Коровье молоко занимает важное место в повседневной жизни каждого человека и считается ценным продуктом, который не вызывает проблем с пищеварением. Особенно незаменимо молоко для детей, пожилых людей и больных. Молочные продукты способствуют улучшению работы сердца, сосудов и нормализации артериального давления, а также обеспечивают чувство сытости и бодрости на протяжении дня.
Местное население уделяло особое внимание посуде для молочных продуктов: катык сквашивали в специальных кадках и деревянной утвари. Кипячёное молоко охлаждали до тёплого состояния, после чего добавляли закваску. В качестве закваски в Форишском районе использовали «мандир». Он обеспечивал быстрое и качественное сквашивание молока, делая катык особенно вкусным. Кусочек мандира добавляли в молоко, что ускоряло процесс. Кроме того, мандир применяли в народной медицине при простуде и болях в животе у детей. Сквашенный катык служил основой для получения множества других продуктов — сливочного масла, айрана, чакки, курта и других. В местном диалекте свежесквашенный катык называли «чуччи» (сладкий). С древних времён было известно, что катык способствует пищеварению и полезен для здоровья.
Помимо молочных продуктов, важное место в рационе населения занимали мучные блюда. Хлеб выпекали в специальных тандырах, изготовленных местными мастерами. Хлеб, поданный на дастархан, разламывал глава семьи или самый старший по возрасту. При приходе гостя хлеб обязательно ставили на стол в первую очередь. До середины XX века, как и в других регионах, жители готовили различные виды лепёшек и хлебов из пшеничной, кукурузной и просяной муки — катпатир, котирма, казан-патир, зогора нон. Из пшеницы и кукурузы также готовили талкан. В настоящее время талкан по-прежнему готовят пожилые женщины, тогда как молодые хозяйки почти утратили этот навык, и традиция сохранилась лишь в отдельных семьях с пожилыми людьми. С середины XX века с появлением новых продуктов питания ассортимент блюд в сельской местности расширился. В быт вошли ранее неизвестные продукты — картофель, капуста, макаронные изделия, консервы, вермишель. Пища чаще готовилась в варёном виде. Из овощей употребляли в основном картофель, морковь и лук. Приготовление плова до 1960-х годов было недоступно для большинства населения из-за высокой стоимости риса, так как в регионе рис не выращивали. Архивные источники свидетельствуют, что ранее питание чаще всего было двухразовым (завтрак и ужин), и лишь с 1960–1970-х годов, с ростом доходов населения, трёхразовое питание стало нормой.
Блюда населения Форишского района можно разделить на жидкие и густые. Жидкие блюда были особенно распространены и готовились в виде жаркого или отварного блюда. Их готовили с говядиной, бараниной, костным бульоном или курицей, а иногда и без мяса — только из овощей. В такие блюда добавляли лук, картофель, морковь, репу, тыкву, помидоры, капусту, болгарский перец, рис, кукурузу, маш, фасоль (употреблялась редко), макаронные изделия. Летом готовили витаминные супы из свежих продуктов, а зимой — блюда из тыквы и мучные изделия. По данным этнографических исследований, к традиционным жидким блюдам относятся шурпа, мастава (белый суп), катыкли ош с лапшой, атала, катыкли гёджа, пиёва, ширхурда и ширкоковак.
Густые блюда подразделяются на жареные, тушёные, приготовленные на пару и томлёные. К ним относятся плов и шавля, жаркое и шашлыки, манты, ханум, аджабсанда, а также дымлама и казан-кабоб. Самым любимым и традиционным блюдом населения является плов. Ни одно торжество, свадьба, обряд или приём гостей не обходится без него. В Форишском районе плов отличается сезонными особенностями: зимой готовят плов с курдюком, весной — плов с виноградными листьями, осенью — плов с айвой.
В рационе оседлого населения значительное место занимали фрукты и бахчевые культуры. Потребление фруктов начиналось весной с созревания тутовника и продолжалось до поздней осени. Зимой фрукты употребляли в сушёном виде. Особенно летом фрукты составляли основную часть рациона. Среди традиционных напитков особое место занимает чай. С древних времён популярны белый чай (на основе молока), зелёный чай летом и чёрный чай зимой, а в настоящее время также широко распространены мятный и лимонный чаи.
Гостеприимство местного населения заслуживает особого внимания. Гостя встречают с почётом, усаживают на почётное место, накрывают дастархан, в первую очередь подают хлеб и чай. Гостя угощают сладостями, фруктами и лучшими блюдами хозяйства, не отпуская, пока не угостят традиционным патиром и пловом.
В заключение следует отметить, что Джизакская область известна своими природными красотами, историческим наследием и вкусными национальными блюдами. В регионе развивается гастрономический туризм, позволяющий познакомиться с богатой кулинарной культурой. Национальные блюда Джизакского оазиса гармонично вписываются в общую традицию узбекской кухни. Туристы могут попробовать их как в ресторанах, так и на рынках. Природные достопримечательности — Форишский район, сёла Можрум и Ухум, Зааминский национальный парк — делают гастротуризм ещё более привлекательным, так как и там можно познакомиться с национальной кухней. Гастрономический туризм Джизака привлекает гостей своим гостеприимством и уникальными блюдами.
Автор: PhD Шерзод Абдусаторов
